ТРАДИЦИИ РОССИЙСКОГО ВИНОКУРЕНИЯ

Интервью с историком водки, писателем Борисом Родионовым

Более столетия прошло после введения спиртовой монополии в 1895 году. Тогда на территории Российской Империи произо шла первая из грядущих революция, которая по замечанию ряда историков, биохимиков, наркологов и социологов спровоцировала катастрофический рост злоупотребления крепким алкоголем. Тогда прервалась русская традиция дистилляции, практически идентич- ная европейским технологиям производства крепких алкогольных напитков. Традиционный русский напиток полугар — зерновой дистиллят, хлебное вино крепостью 38,5%, с ароматом ржаного хлеба и хлебным вкусом — был вытеснен разбавленным водой спиртом ректификатом, который начал выпускаться в промышленных масштабах под видом «водки» после массового взятия на вооружение индустрии так называемой ректификационной колонны Савалля.

Прошло 120 лет с остановки его производства, пока история не нашла нового ревнителя былой традиции.

— Как много частных винокурен существовало в Российской империи? Были ли какие-то напитки, производимые в России, известны в Европе?

— Точную цифру назвать не могу, но практически при каждой крупной дворянской усадьбе существовала собственная винокурня. Сколько было дворян-помещиков — почти столько же и винокурен Выкуренное вино большей частью поставлялось в казну, для последующей продажи населению, а частью шло на «выделование» водок для собственного потребления. Надо иметь в виду, что в те времена «водкой» назывался только облагороженный, настоянный на травах и специях и дополнительно перегнанный зерновой дистиллят — хлебное вино. Широко известно, что Екатерина II дарила русские водки известным людям Европы, в том числе и коронованным особам.

— Расскажите о той приусадебной винокурне, которую вы приобрели для производства хлебного вина. Почему искали именно старую, не проще было бы организовать новое производство?

— Первоначально мы с сыновьями хотели восстановить традиционное русское винокурение на российской территории. Но, оказалось, что наше законодательство не позволяет производить зерновые дистилляты. Просто нет необходимой нормативной документации. В почти на 100 процентов «водочной» стране она более ста лет никому не была нужна. Поэтому решили делать в Европе, но на территории бывшей Российской империи, в ближайшем к России месте, где законом разрешена перегонка в медных аламбиках.

undefined

— Если обратиться к опыту европейскому — небольших частных винокурен по выпуску подобной продукции, связанных с определенным регионом: каковы перспективы вашего хлебного вина, насколько массовым может быть его производство, каковы вкусовые нюансы, связанные с регионом, где оно производится?

— Настоящие элитные региональные дистилляты не могут быть массовыми, если под массовостью мы понимаем миллионы бутылок в месяц, как у ведущих водочных брендов. Все подобные напитки производятся в перегонных кубах, и, в силу традиционных особенностей, технологии несут неизгладимый отпечаток используемого сырья. Главной особенностью русских полугаров являлся вкус и аромат свежего ржаного хлеба.

— Есть ли у традиционной русской водки — у хлебного вина, полугара — аналоги, «ближайшие родственники» в других странах Европы?

— До настоящего дня у всех народов мира существует единственная технология изготовления своих национальных крепких алкоголь- ных напитков — дистилляция в перегонных кубах. Имеются, конечно, региональные особенности, но они несущественны. Ближайший аналог нашего хлебного вина — немецкий корн, в основном делается из пшеницы, но не имеет присущего полугару хлебного аромата.

— Существует понятие «культура пития». Какова она в отношении хлебного вина: температура напитка, бокалы, закуска, обстановка, время подачи, срок хранения напитка? Опишите сам ритуал угощения хлебным вином, кто и где употреблял этот напиток в давние имперские времена?

— Хлебное вино, в его элитном исполнении, напиток очень гастрономичный и не нуждается в глубоком охлаждении. Он универсален, в основном служил аперитивом и дижестивом, но мог и сопровождать всю трапезу. Вся наша привычная закуска формировалась именно под старинные дистилляты и досталась современной водке «по наследству». Русские дворяне и помещики, в основной свое массе, были людьми высококультурными и, как бы сегодня сказали — «социально ответственными», и пили хлебное вино из маленьких рюмочек-лафитников. Пили не много, в меру, ценя больше качество, чем количество. А качество усадебных полугаров, очищенных яичным белком, молоком, березовым углем, превосходило европейские напитки того времени, так как помещики и дворяне в условиях крепостного права не экономили — делали для себя, для своих гостей. Сильно напиваться считалось в дворянской среде крайне неприлично. Как и полугар, культура пития в России была утеряна. Я выступаю за возрождение дегустационного ритуала потребления алкогольных напитков, характерного для русских дворян той эпохи.

— Как историк и писатель, можете ли вы составить собственный рейтинг книг, истории которых связаны с напитками, может быть, необычными и волшебными?

— Нам, русским людям, не повезло. Я не знаю точно в силу каких причин, но по сравнению с другими цивилизованными народами мы имеем намного меньше сохранившихся первоисточников, в том числе книг по винокурению. Книги XVIII-го — начала XIX веков буквально на вес золота. И мы должны быть вечно благодарными тем просвещенным помещикам, таким как Друковцов Сергей Васильевич (1772), Левшин Василий Алексеевич (1795), Осипов Николай Петрович (1796) и особенно Захаров Иван Семенович (1807), которые оставили потомкам описание своих трудов. И именно благодаря им появилась возможность восстановления исконного русского винокурения.