Молекулы вкуса

Молекулярная кухня – эта модная тенденция уже не первый год культивируется в лучших европейских ресторанах. Теперь лосось сопровождает лимонная пена, в яйце-пашот спрятан теплый шафранный соус, а в качестве десерта подают мороженое со вкусом ромашкового чая.

Современные технологии пришли в мир высокой кухни. На кулинарном «Оскаре» в Лионе, названном в честь знаменитого повара Поля Бокюза, впервые раскрыли секреты молекулярной кулинарии. Вот лишь один пример: порошок из апельсиновой кожуры разводили водой до вязкости, заправляли в шприц и выдавливали в стакан с водой. На дно из шприца падали шарики с соком внутри. Получалась цитрусовая икра. Фантастика? Давно уже реальность.

Во Франции, Англии, Италии и США, а затем и по всему миру один за другим стали открываться дорогие рестораны с молекулярной кулинарией. Казалось, посмодернистский фьюжн в ресторанном бизнесе должен был поставить точку. Куда же идти дальше – совмещают несовместимое. Но нет предела совершенству. Теперь в меню гастрономических ресторанов можно найти не только желированный стейк, но и салат, приготовленный с помощью газовой горелки.

Приверженцы молекулярной кухни решают любопытные задачи: оставляя вкус, они убирают лишнее и создают невероятные блюда-трансформеры. Обжигающе-ледяные снаружи и горячие внутри. Блюдо понятное визуально, а на вкус совершенно новое. Для истинного гурмана это как открытие – всякий раз поразительное, потрясающее.

Похоже, начало молекулярной кулинарии было положено еще в 1969 году, когда венгр Николас Курти сделал доклад «Физик на кухне» для научного сообщества Великобритании. Заговорили о гастрономических экспериментах всерьез гораздо позже – в начале 90-х. Французы первыми подхватили идею и снова возвели кухню в ранг высокого искусства.

Способов создания кулинарного шедевра множество. У каждого шеф-повара есть свои секреты. Увидеть, как создается очередное творение, настоящая удача. Молекулярная кухня – это секретная лаборатория, где каждый повар – немного алхимик, немного художник и обязательно сам гурман. Он прекрасно знает, что его клиент тот, кто во всем ищет новых ощущений, кто готов наслаждаться вкусом удивительных блюд.

mr kc3b8kken 21

Как правило, рестораны, в которых гении колдуют над каждой тарелкой, называют гастрономическими. И в таком ресторане вас никогда не посадят на веранде. Кроме вкуса, блюдо несет еще и запах. Малейшее дуновение ветра сведет на нет усилия кулинарного гения и молекулярное блюдо потеряет половину эффекта. А здесь важна каждая деталь.

Какие еще секреты молекулярной кухни? Пироги получаются невероятно нежными, если с помощью шприца впрыснуть в них ром. Проэнзимы свежевыжатого ананасного сока значительно смягчают мясо – телячьи медальоны просто восхитиельны! Холодное пирожное с горячей начинкой получается с помощью впрыскивания в сухую заготовку сладкого ликера, быстрого замораживания и нагревания в специальной печи.

Примеры применения теории на практике. Эрви Тис защитил диссертацию по теме «Молекулярная и физическая кулинария». Он изобрел способ копчения рыбы с помощью электричества. Именно он выяснил, что если яичный белок взбивать с холодной водой, пена будет намного пышнее. Вслед за ним многие стали подавать классический ростбиф и паровую осетрину с легчайшей пеной вместо соуса.

vendome haut kross von der milch 3

Хестон Блюменталь – шеф-повар культового лондонского ресторана The Fat Duck. Его авторские блюда: мякоть манго с острыми нотами красного лука, сочная гусиная печень с легким ароматом жасмина, банановый мусс со вкусом свежей петрушки. Самый знаменитый десерт из лаборатории Блюменталя – клубника с апельсиновым соком и засахаренным сельдереем.

Один из самых авторитетных блогеров Великобритании, известный лондонским гурманам под именем Food Snob и удостоенный специальной премии New Yorker in London, несколько лет посвятил гастрономическим путешествиям, чтобы составить список лучших ресторанов с элементами молекулярной кухни в меню. Автор особо отметил знаменитый датский ресторан Noma и гастрономический рай Vendome в Германии.

Объекты современного искусства на больших блюдах, похоже, не скоро выйдут из моды. Сложная молекулярная кухня демонстрирует впечатляющие результаты. Но это позволяет предполагать, что лучшей альтернативой вскоре станут минималистичные блюда – к примеру, сочный кусок норвежской сельди с домашним редисом. Все просто и естественно, как в бельгийском ресторане In De Wulf.